Главный продукт сибирской кухни — мясо, богатое белками и животными жирами. Его местные жители едят много и в любом виде — с таким питанием не страшен никакой мороз. Не менее популярна рыба — байкальский эндемик омуль, сиг, хариус. И, конечно, сибирскую кухню трудно представить без таежных трав, ягод и орехов. В этом обзоре мы рассказываем, как узнать Сибирь на вкус и остаться в восторге. Кое-что вы сможете приготовить сами, какие-то лакомства точно увезете с собой, а за некоторыми блюдами и вовсе захотите вернуться.
Сагудай и омуль на рожнах
Знаменитую байкальскую рыбу здорово есть в любом виде, если она только что выловлена и сразу же приготовлена. Самый шик — сагудай — закуска из сырого омуля, сдобренного солью, перцем и маслом. Иногда в смесь добавляют сок лимона. В обоих случаях блюдо получается настолько нежным, что трудно остановиться на одной порции.
Сагудай (фото Юлианы Кирилловой)
Еще более экзотичный вариант — омуль на рожнах. Готовится так: пойманную рыбу обмывают от песка, солят и протыкают вдоль хребта деревянной палочкой — осторожно, наощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Палочки, то есть рожны, должны быть без смолы — иначе все испортит неприятный привкус. Рыбу жарят на открытом огне, постоянно поворачивая. Готовое блюдо подают с зеленым луком или без всяких дополнений — как кому нравится.
Где попробовать: Если копченый омуль чаще всего советуют покупать на рынке в Листвянке, то сагудай лучше есть в ресторанах — в той же Листвянке или в Иркутске. А омуль на рожнах замечательно готовят рыбаки на Ольхоне.
Позы (буузы)
Что такое позы? Это счастье. Особенно для любителей сытной мясной еды. Позы, или, как их правильнее называть, буузы, сравнивают с пельменями, мантами, хинкали и равиоли. И все-таки разница очевидна: в форме, размерах, рецептуре.
Позы (буузы) (фото Юлианы Кирилловой)
В начинку для поз идет баранина, также используется говядина, свинина, конина. Кто-то утверждает, что мясо должно быть только рубленым, кто-то кладет в тесто фарш. Экспериментируют даже с цветом: делают черные позы с чернилами каракатицы.
Черные позы (фото Юлианы Кирилловой)
И все сходятся в одном: есть позы нужно только руками и только горячими. Вот так: берете позу в руки, ничем не прокалываете и не наклоняете. Надкусываете сбоку, выпиваете бульон — горячий, не обожгитесь. А дальше как удобно — съедайте буузу целиком или оставляйте маленький хвостик из теста. Добавляйте сметану, соевый соус, горчицу или отставьте все это подальше, чтобы насладиться естественным вкусом самого известного блюда бурятской кухни.
Где попробовать: На Ольхоне и Аршане, в иркутских позных с незамысловатым интерьером или в иркутском дацане. А за черными буузами приходите в хипстерскую позную.
Бухлер
Это блюдо относят и к бурятской, и к монгольской кухням. А нравится оно всем, для кого лучшая еда — большая порция мяса в дымящемся бульоне. Наваристая похлебка с крупно порезанными кусками баранины, репчатым луком и кореньями придает сил на весь день. К тому же, по уверениям местных жителей, спасает от похмелья.
Бухлер (фото Юлии Захаровой)
Особенно хорош бухлер, приготовленный в казане на костре. Если будете в походе, сварите похлебку сами — это несложно. На порцию для 12 человек понадобятся казан емкостью 12 литров, 3 кг баранины с косточкой, 6 луковиц, пучок петрушки, 5 лавровых листов, соль и перец по вкусу. Промойте и нарежьте мясо, положите его в холодную воду и подождите, пока она закипит. Затем закиньте в кипящую воду три целых луковицы и варите бульон на тихом огне. Через 40–50 минут оставшиеся луковицы порежьте и положите в бульон вместе с петрушкой, лавровым листом и перцем, предварительно вынув сварившиеся головки лука. Подержите похлебку на сильном огне еще минуту, и готово.
Где попробовать: На Ольхоне и Аршане, в иркутских позных и ресторанах.
Мясо дичи
Это может быть мясо оленя, изюбря, кабана, куропатки, перепела или фазана. Жареное, копченое, тушеное, вареное — в Иркутске и на Байкале повара справляются с любой дичью.
Лангеты из изюбря (фото Юлианы Кирилловой)
У охотников в особом почете свежезамороженная печень косули. Сначала сырое мясо строгают тонкими ломтиками, как стружку. Еще неоттаявшие кусочки макают в блюдце с черным перцем и солью и закусывают репчатым луком.
Где попробовать: В компании охотников или в иркутских ресторанах, специализирующихся на приготовлении дичи.
Грузинчики
Так называются кусочки рыбного рулета, который на Байкале готовят особым образом. Сначала замешивают тесто — как на пельмени. Параллельно жарят начинку — рыбный фарш с луком. Затем начинку заворачивают в тесто, как в блины, и снова жарят. Готовый рулет нарезают на равномерные «грузинчики» и поливают растопленным горячим маслом.
Грузинчики
Где попробовать: В Усадьбе Никиты Бенчарова на Ольхоне.
Закуски из черемши и папоротника
Эту еду туристы обычно обходят стороной, а зря. Черемша — суперполезный продукт: витамина С в ней в 15 раз больше, чем в лимоне. По вкусу она напоминает чеснок, поэтому отлично сочетается с остальными ингредиентами в салатах. Ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют, добавляют в начинку для пирогов или едят сырой — как зеленый лук.
Салат с черемшой
С папоротником делают то же самое, особенно советуем жареный — по вкусу он очень похож на грибы. А вот в сыром виде его использовать не стоит — это малосъедобно и даже опасно. Если не любите жареную пищу, купите соленый папоротник, вымочите его в холодной воде примерно 12–15 часов, когда лишняя соль уйдет — слегка отварите. Добавьте к нему картофель или яйцо с простой заправкой из соевого соуса или сметаны — получится оригинальный салат.
Где попробовать: Соленые папоротник и черемша продаются на Центральном рынке в Иркутске, а тушеный и жареный папоротник проще всего найти в ресторанах китайской кухни.
Сибирские ягоды
Замороженной брусникой и облепиховым джемом никого не удивишь — их полно в любом крупном супермаркете любого города. Другое дело — свежая ягода: сочная, спелая, в самом соку. Пробовать бруснику, облепиху, клюкву, чернику и голубику в свежем виде нужно с июля по сентябрь, в остальное время получится полакомиться только заготовками.
Чай из облепихи (фото Юлианы Кирилловой)
Сибирские ягоды горьковаты, поэтому есть их лучше с сахаром или медом. Из клюквы и брусники также готовят изумительные соусы к мясу, из этих же ягод и облепихи — вкусные и красивые морсы, лимонады и чаи.
Где попробовать: Свежую ягоду во время сбора в июле–сентябре — на рынках в Иркутске, Листвянке, на Аршане. Лимонады и авторский чай — в иркутских кофейнях и ресторанах.
Кедровые орехи
Одинаково любимы сибиряками что в 17 веке, что сейчас. Кедровые орехи успокаивают нервную систему, улучшают сердечную деятельность и общее самочувствие. И к тому же настолько вкусны, что их хочется есть бесконечно. Но лучше понемногу: они довольно калорийны. Между чищеными орешками и орехами в скорлупе выбирайте вторые — они дешевле и их интереснее грызть. Для полной аутентичности купите кедровые шишки — орехи будут дивно пахнуть вязкой хвойной смолой.
Кедровая шишка (фото Юлианы Кирилловой)
Чтобы щелкать их на раз-два, запомните два секрета: перед едой хорошенько прокалите орехи на сковороде и перекусывайте скорлупу не вдоль, как семечки, а поперек. Где попробовать Кедровые шишки продаются на рынках в Иркутске, Листвянке, на Аршане. А чищеные орешки в качестве ингредиента встречаются в меню большинства иркутских ресторанов и кафе.
Чай на байкальских травах
Ароматные напитки, настоянные на чабреце, золотом корне или сагаан-дали (саган-дайля), в Сибири пьют и в зимнюю стужу, и в жару. Еще бы — в этих травах масса полезных свойств. Чабрец применяется для профилактики и лечения атеросклероза, снимает стресс, снижает уровень холестерина. Золотой корень помогает при нервном и физическом истощении, бессоннице, переутомлении, спасает от отеков и похмельного синдрома. Саган-дайля — сильнейший природный энергетик, поэтому пить его нужно аккуратно, по чуть-чуть.
Чай на байкальских травах (фото Юлианы Кирилловой)
При этом вкус байкальских трав ничем не уступает пользе — стоит услышать терпкий аромат напитка, и так и тянет почаевничать под тихие неспешные разговоры о жизни и путешествиях.
Где попробовать: Чаи продаются на рынках в Листвянке, на Ольхоне, Аршане и в Иркутске. А правильно заваренный напиток подают гостям на турбазах и в гостевых домах на Байкале во время вечернего пикника у костра.
© Visit Irkutsk — http://visit-irkutsk.ru/chem-zanyatsa/sibirskaya-kuhnya-chto-poprobovat-v-irkutske-i-na-baykale/
